老式东北锅包肉的做法,锅包肉的制作步骤(老东北美食锅包肉做法视频)
锅包肉的制作方法?
锅包肉,是东北家喻户晓的一道菜,它的口感外酥里嫩,酸甜可口,很多人喜欢吃,它是东北为数不多的酸甜口味的特色菜。虽然锅包肉的知名度很高,但是想要做好,并不是很容易。锅包肉的正宗口感是外酥里嫩的,现在很多地方做出来外皮都是很硬的。做好这道菜,要从肉片的厚度,挂糊的浓稠度以及炸肉片的油温,糖醋汁的烹汁,每一步都需要技巧,但是只要用心制作,想要成功还是很容易的。
很多东北的饭店为了省力,用番茄酱来调酱汁,这种做法其实并不正宗。还有很多人用淀粉勾芡,这种做法就更不正确了,正确的做法是烹糖醋汁,要放足够量的糖醋,通过烹汁,利用糖的黏性,从而使肉片挂住酱汁,这样做出来既能保证肉片酥脆不软,又能保证每一个肉片均匀裹上糖醋汁。锅包肉还有一个技术细节就是一定要用土豆淀粉挂糊,土豆淀粉在高温油炸后更酥脆坚挺,不容易回软,有的人用玉米淀粉,玉米淀粉做肉段可以,因为它表面是软的,但是做锅包肉口感就不酥脆了。
锅包肉的做法很多,但是万变不离其中,就是挂糊,油炸,烹汁,对于淀粉糊的厚度,油炸的温度,还有糖醋汁的烹制程度,都会影响最终的口感,聪聪在东北生活三十多年,吃过几百盘锅包肉,因为太喜欢吃,所以研究过很多种做法,这种做法是综合了很多饭店师傅的做法,在家做很容易实现,喜欢这道菜的朋友快一起做起来吧。
老式锅包肉的做法
【材料准备】
猪里脊300克,葱适量,胡萝卜适量,香菜适量,白糖100克,白醋30克,生抽10克
【操作步骤】
步骤一:里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片,做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉,里脊肉质均匀,而且形状规则,容易切成大小和厚度均匀的片,做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄,否则容易炸干,也不能太厚,太厚内部不容易炸熟。
步骤二:把切好的肉片放入大碗中,加入料酒和盐,胡椒粉,抓拌均匀,放在一旁腌制一会儿。
步骤三:腌肉的过程中,切一些胡萝卜丝,香葱丝和香菜段备用。
步骤四:准备一个碗调酱汁,碗中加入100克白糖,30克白醋,10克生抽,搅拌均匀。
步骤五:在一个大碗中放入150克土豆淀粉(这一步一定要用土豆淀粉,其他淀粉都不能保证炸酥脆),慢慢加水调成淀粉糊,水要少量多次加,要保证淀粉糊浓稠,不要调稀了,否则炸出来肉片口感干硬不酥脆。搅动的时候有很强的阻力,挑起来淀粉糊像这样不会立刻流下去就好了,在调好的淀粉糊中倒一些油,然后搅匀,这样炸出来的外壳会又酥又蓬松。
步骤六:腌好的肉片放入淀粉糊中,均匀裹上淀粉糊,然后立刻放入烧至7成热的油锅中,油温在190℃左右,油要多放一点,这样肉片会迅速飘起来,油温一定要高,这样肉片表面迅速膨胀,炸出来的外皮才会很酥脆,而不是干硬的口感。
步骤七:炸定型后,就可以把肉片捞出来了,这个时候肉片外面颜色是偏白的,然后把油接着烧热一点,再把肉片放入油锅中复炸一下,炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要,油温高炸的时间短肉片水分不流失,才会外酥里嫩。
步骤八:看一下炸好的肉片,外表很蓬松,口感是酥的,不是很硬的,里面的肉片很软嫩,这样就炸成功了。
步骤九:锅中倒入少量油,加入糖醋汁,小火慢慢烹制,边熬边搅动,直到糖醋汁变黏稠出现大气泡,然后加入胡萝卜葱丝等配菜,放入肉片迅速翻几下,让肉片均匀裹上糖醋汁,然后盛入盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片,这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软,口感依然是很酥脆的。
锅包肉就做好了,酸酸甜甜,咬一口外酥里嫩,很有层次感。自己在家做,也能做出比饭店好吃的老式锅包肉。
【小贴士】
1、锅包肉要用纯瘦的里脊肉,肉片的厚度切成0.5厘米左右,太薄容易炸干,太厚里面不好熟。
2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉,其它淀粉都不能保证肉片外壳的酥脆,淀粉糊要调的浓稠一些,这样外壳会有一定厚度,才会有外酥里嫩的口感。
3、油温要比正常炸东西的温度高一点,190℃到200℃,七成油温,油温高可以保证外皮迅速炸酥脆,里面肉的水分可以保留,不容易炸干,这样炸出来才能外酥里嫩。
4、锅包肉要炸两遍,第一遍定型后捞出,待油温再烧热,再复炸第二遍,这样外皮才会酥脆,在油锅中炸的时间不要超过3分钟,时间长了肉片中水分会炸干,口感会偏硬。
5、锅包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法,把糖醋汁放入油锅中慢慢烹汁,直到糖醋汁黏稠再放入肉片挂汁,这样可以保证肉片酥脆的口感,千万不能用淀粉勾芡,否则肉片就不酥脆了。
东北名菜“锅包肉”的做法?
材料 : 猪后臀尖 、土豆淀粉 、葱、姜、蒜、胡萝卜、生抽、醋、糖、盐、料酒
《做法》1. 猪里脊肉切成厚约0.2CM的大片,用刀背拍打肉片
2. 将肉片放入少许盐、料酒腌制入味
3. 用土豆淀粉调成浓的淀粉糊,把肉片放在淀粉糊中裹匀(调制淀粉的方法见后面)
4. 中火炸肉片,炸熟后捞出
5. 第二遍大火炸,把肉片炸酥就行,时间不能太长
6. 葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,蒜切片,调入醋、糖、生抽、盐、料酒调成汁
7. 锅里留底油,放入配菜翻炒一下,再入菜片、倒入调好的汤汁,迅速翻炒就出锅
《小贴士》
1、用刀背拍打肉片,可以把肉打松,口感更嫩。
2、淀粉一定要选用土豆淀粉。土豆淀粉炸出来的肉更酥脆。
3、如果你问:为什么要炸两次呢?一次多炸一会不行吗?
4、炸锅包肉的淀粉怎么调?淀粉的调制是关键,很多人说炸出来的肉就是肉片,挂不上淀粉。
炸肉的淀粉要相当的浓稠。以下是调制方法:
a、碗中加入干的土豆淀粉,加入可以莫过于淀粉的水。
b、淀粉完全溶解于水后,将淀粉上面的水倒掉,只留下面非常浓稠的淀粉。
c、如图,用手按在淀粉上有着力的感觉。这时再把肉放入淀粉中,充分搅拌。你看图示上的肉片很好的包裹了一层淀粉糊。
注:以上版权及内容归下厨房"依然七月"的作品。
正宗东北锅包肉的做法
锅包肉是我们常见的一种美食,深受大家的喜爱。那么大家知道锅包肉的做法最正宗的做法吗?下面是我给大家分享的正宗东北锅包肉的做法,仅供参考。
正宗东北锅包肉的做法
用料
猪里脊肉、大葱、胡萝卜、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖、生抽、醋、鸡精、姜。
做法
1、香菜,大葱,胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片,加少许料酒,盐,胡椒粉腌制入味。
2、把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。
3、另取一只小碗,用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。
4、锅中倒入多一些食用油烧到6成热,将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍,放入油锅中炸熟后捞出沥油。
5、锅里的油再次烧到8成热,把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。
6、料酒,白糖,生抽,醋,鸡精调匀做成料汁。
7、锅里留少许底油,下姜丝炝锅,放入胡萝卜,大葱丝炒香。
8、倒入炸好的肉片,淋上料汁,撒上香菜段拌匀起锅即可。
小贴士
1、猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切,切出来的肉片会更整齐好看。
2、步骤3里,调好的面糊状态是液态微微能流动,淀粉和清水的比例约为2:1。
3、肉片挂浆的时候,在淀粉水里加少许油,能防止肉片粘连。
正宗东北锅包肉的做法主料
猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。
步骤
1、将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2、将肉切成刀背薄厚的片。
3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4、选中东北纯土豆淀粉。
5、将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6、半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。
9、起锅倒油,加热到七成熟。
10、将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11、将炸地的肉装在碗中。
12、分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
13、将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
14、倒入肉片大火快速挂汁出锅。
小贴士
1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。
2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3、喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。
4、复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。
5、最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。
正宗东北锅包肉的做法材料
里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。
步骤
1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。
2、将淀粉与水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢将其混合成汁。
3、将油倒入锅中,5成热,将肉片逐一沾好淀粉,抻平后慢放入油内,煎炸大约半分钟,待肉变硬爽挺实,捞出,控油。
4、所有肉都炸好后,继续加热锅中的油,油温达到8成热时,锅中冒烟后,将所有的肉一同倒入锅中,用勺子不停搅拌,直到所有肉片都变成金黄色,捞出。
5、锅中留少量的底油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。
6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒匀,出锅后散入香菜即可。
注意事项
1、如果你感觉肉的味道不是很足,可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制,大约提前腌10分钟,这样做出的肉就会更加有滋味。
2、两遍煎炸的第二次时间要控制好,大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色,千万不要时间太过于长,这样肉质会变干、变粗糙,无法实现脆嫩的效果。
3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉,可能会觉得外皮更加蓬松,其实传统做法并没有这么复杂,可以适当加入一些蛋液,也能避免肉的外层过硬的问题。
正宗东北锅包肉的做法主料
里脊(400g)、生粉(适量)。
做法
1、里脊切3-5cm宽的肉片,用刀背在每片肉上剁几下。
2、洗去血水,多用水冲几遍后攥干水分,越干越好这样容易吸收调味料的汤汁。
3、攥干的肉片放入适量葱姜水。
4、放入白胡椒粉、料酒、少许盐。
5、放好调味料及生粉后的肉片反复摔打几下,这样更容易入味,摔打后肉片和生粉搅在一起有粘手的感觉刚好。
6、肉片腌制20分钟后,下热油锅炸制一遍后再复炸一次,这样肉片更焦脆、易上色。
7、将调味汁下入炒锅后,见调味汁开锅后,小火下入生粉芡汁。
8、待汤汁冒小泡了加入明油一勺,将炸好的肉片下锅翻炒均匀出锅。
小窍门
1、有生粉的不能用玉米淀粉,炸出来还是生粉的比较焦脆。
2、出锅前放明油,我没放显得有点干,没那么透亮。